简单的泡菜怎样腌制?盐水比例多少

简单的泡菜怎样腌制?盐水比例多少
简单的泡菜怎样腌制?盐水比例多少

简单的泡菜怎样腌制?盐水比例多少
南方人家,家家少不了几个瓮口坛子,一色灰头土脸,躲在角落或藏在桌下.南方媳妇忘得了烧火做饭,却忘不了到了时候就给瓮边槽口里续点新水.要不说呢,男人的扁担女人的针脚,外加一个菜坛子.那意思是说：有了这三样,再穷苦的日子也能挨下去.
　　这菜坛子里装的,有腌菜有酸菜,最为著称的,当属四川的泡菜.
　　以前四川的女儿出嫁,当母亲的一定得准备一坛老盐水作嫁妆,就是做泡菜的母水.一坛老盐水可以传好几代,并且是,传女不传男.俨然成了评判这族这脉女性是否持家好手的标准,就像广东女人一定得会手煲汤绝活.
　　泡菜的评价功能还远不止于此.你要想很是内行地评价一番某个四川菜馆的口味,那你记住,要碟泡菜尝尝—因为泡菜不正宗,川菜肯定不正宗.
　　泡菜这东西,会做的人觉得再简单不过,不会做的人,却是怎么也摸不着门.真有那么难吗?为什么自己做出来的总是长毛酸臭坏掉呢?
　　泡菜用什么“泡”
　　泡菜不正宗,川菜肯定不正宗.而“老盐水”不地道,泡菜是怎么泡也不见好吃.四川人嘴里的“老盐水”也叫母水,就是泡菜的水,一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢?少不了如下必备原料：
　　蜂蜜——做泡菜,白糖不如冰糖,冰糖不如麦芽糖,而麦芽糖又不如蜂蜜,蜂蜜就是最好的了?不,最好是麻糖.但麻糖多在南方,备货方便来讲,蜂蜜最为适宜.蜂蜜的作用是,增加泡菜的脆感,也让泡菜的酸里有更多层次的口味.
　　盐——盐,是做泡菜最为关键的一样调料,它决定了泡菜的基本口味,作用如同奠基石.
　　姜——以仔姜为妙.仔姜就是老姜上的芽枝,它们用作泡菜比老姜更为提味.
　　花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道.当然最好是四川的大红袍.
　　白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸,防止泡菜起花,就是长白毛.可能很多人建议你做泡菜加点黄酒,他们觉得黄酒温和一些,不那么凛冽夺味.但黄酒酒精浓度低,还是不及白酒（记住不是料酒）功效好.
　　八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了,但物质发达了,人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味,八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到,而它们确实可以为泡菜增香,如果你乐于尝试新泡菜口味,不妨一试.
　　泡菜怎么“泡”
　　1.将密封罐用清水洗净,倒扣让罐里水分晾干.GH提示：这点很重要,用布或纸擦干,瓶壁可能残留纤维,影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的,若内里还残留生水,泡起菜来很容易变质.
　　2.将晾凉的白开水倒进罐中,再加盐搅拌化开.GH提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且不带一丝油星,因为泡菜见油就坏.盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙,放多了影响菜的脆度.那多少合适呢?以较之你平常炒菜的口味略咸就可.如果你能买到专用的“泡菜盐”,那恭喜你向成功迈了一大步.据说,有些大超市有卖.
　　3.放进干红花椒、姜片、八角提味.
　　4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净,需要改刀的改刀,晾干放进密封罐里.GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃.凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料,事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净,晾干后再入泡菜坛,味道会好很多.
　　5.倒入少许白酒去盐酸.
　　6.再加少许蜂蜜增脆.
　　7.扣紧密封盖,置于室内阴凉避光处（最好不高于18℃）,腌制2、3天就可以取出而食了.GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的,菜泡好后取出来要及时放进新的.如此反复几次,泡菜水才越来越“老”,泡出的菜越来越清香鲜美.像陈年老窖一样,“老盐水”是越泡越好吃,历久弥香.
　　泡菜“泡”什么
　　基本上来讲,泡菜是“穷人菜”.始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉,不让平日里做菜的边角余料浪费掉,哪怕是蔫了黄了的菜叶子,泡一泡还是好味道.所以,在那个年代人眼里,是菜都能泡.各种应季蔬菜,叶类的、球茎类的、吊瓜类的,脆的、辣的、甜的、苦的,都能洗干净了晾干剁剁块切切条,扔进泡菜坛子里,没几天就是好滋味了.不为节约的今天,要泡咱自然得泡最好吃的.
　　胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料,但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄,从而混浊,所以,胡萝卜得常泡常取,而非长泡.
　　心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样,心里美是泡菜料里的必不可少.
　　南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是,前者要香上好多倍.四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”,重要场合少不了它的出现.
　　豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老,在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影.
　　莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆,难怪它在泡菜里担当重任.
　　泡菜的基本面貌
　　泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列.
　　泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等.
　　但以上分法有时有些模糊,而界限最分明的分类,是泡菜里的荤和素.不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的,那才见“泡”的水平、“泡”的高明.
　　别忘了,嫩姜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味,本身也是泡菜,能吃的.