作业帮枧水作用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 20:03:39
枧水作用
枧水作用
枧水作用
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点：①.中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味.②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度.③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度.④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松.
如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油.而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳.