做蛋糕加枧水起到什么作用

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/27 21:33:13

做蛋糕加枧水起到什么作用
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做蛋糕加枧水起到什么作用
枧水
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质.枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠.在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱.
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水.如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质.一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力.
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形.
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲.这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别.
枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形；枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣.

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