家乡菜作文我的家乡是都江堰

家乡菜作文我的家乡是都江堰
家乡菜作文
我的家乡是都江堰

家乡菜作文我的家乡是都江堰
说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多.但本省人看来,却是大大的不同.重庆的菜就像重庆的地理一样,大山大河似的,有一种气吞万象之势.而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的,有一种小家碧玉之美.这样的一种内涵在里面,使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜,也会大大的不同.
对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜,成都的回锅肉是比较软绵一点,糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸,整体感觉比较适口.重庆的回锅肉就比较爆脆一点,而调料就狠得多了,整体感觉就是比较痛快.不过这个口感,外地人一般感觉不出来.
重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面.吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常风流各种各种新式菜.而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的.
而成都人生活喜欢雅致,有一种行云流水的小资文化在里面.吃客要讲究正宗,当厨的就不敢怠慢.一个成都厨子做回锅肉,从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究.每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的.成都菜是越做越雅致,越做越讲究,越做越精益求精.
如果我请衣冠楚楚的朋友,我请他吃成都菜.比较有品.如果我请衣冠浪迹的朋友,我请他吃重庆菜.比较有味.
重庆菜的创新
重庆人都无条件地支持创新菜,从80年代开始,一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前,有些没有经受住重庆人的考验,慢慢就消声匿迹了,但凡是经受住考验的,一般都要先传到成都,然后传到大江南北.比如流传的比较著名的重庆菜有十多种.
重庆火锅.历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的.火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等.
江津酸菜鱼.出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆.1988年开始风行.本人比较擅长这道菜.
歌乐山辣子鸡.出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出.1990年开始风行.食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁.该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放）,游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街.我擅长这菜.
啤酒鸭.出自重庆南岸区7公里的一个路边食店,据说发明者的灵感来自贵州.1992年开始风行.做法是一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口.该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子,不过现在比较式微.
泉水鸡.出自重庆市南岸区南山镇.1993年开始风行.采用的方法是活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分种.该菜出自号称“山城花冠”的南山.因此也形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节.
太安鱼.出自重庆市潼南县太安镇.1994年开始风行.也是由司机传出来并风行.但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行.我媳妇比较擅长这个菜.
火锅鱼.出自重庆市江北区两路镇.最开始也是针对司机朋友的.1996年开始风行.火锅鱼也是特别的生猛.鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片.将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红.成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾.一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼.吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落.
水煮鱼.其实水煮鱼的前身就是火锅鱼.火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼.因此就弄成小锅、小火、小鱼.美其名曰水煮鱼.但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快.
香辣蟹.这个菜应该是重庆的饭馆发明的.因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西.但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行.1996年开始风行.
泡椒牛蛙.1996年就开始风行.最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔.并衍生出各种泡椒系列.这个菜也是从饭馆中流传出来的.
酸萝卜炖鸭子.用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有.一般要泡半年,越久越好.这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等.1996年开始流行.
邮亭鲫鱼.出自重庆市大足县邮亭镇.1997年开始风行.调料非常多,吃法讲究.
乌江鱼.出自重庆市涪陵地区.乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鲜鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼,所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼.1998年开始流行.
毛血旺.出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇.将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮.也是从贫苦的码头力工那里流传开来.这几年比较火.
上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜.另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼（贵州也有）、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多.
一般一个创新菜出来之后,最先的几个店,先是通过司机朋友流传,然后是万头攒动,然后像一阵大风一样,流行全市.所有知道的,都按耐不住急迫的心情要去品尝一下.
重庆的这些菜都有一些共同的特点,就是一般是由江湖厨师创制,原料、制作都比较大众化,不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的,老百姓吃不起也做不来.重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆,讲究现杀现做.在吃法上,也是比较粗鲁的,像泉水鸡,鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆,有时候鸡毛都看的见,比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格.
成都菜的改良
而成都菜就谈不上有什么创新菜了,比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头,但其实也是一种鱼头火锅的改良.因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来,而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态.比如现在风行北京的水煮鱼,连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼.简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样,杀伤力太大了.
但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库,不断地总结改良.从选料、烹调、服务、经营,全方位的不断改良.这个改良,不是某个厨子个人意识的改良,而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良.
从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来,成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美.李白（江油人,江油离成都150公里,少时常游历成都）的月下独酌对影成三的感觉,喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的.苏轼（眉山人,眉山在成都以南,离成都80公里）发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰,喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的.
你要吃地道川式小炒,成都的大小馆子都做得差不了太多,都比较讲究一致,干净程度要比重庆高一个数量级.而要在重庆就花样百出了.炒回锅肉,重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜,反正厨子他高兴放什么就放什么.至于调料的选用,更是花样百出.而成都的大小馆子,一律是放青蒜苗.如果青蒜苗没有了,他会给你说回锅肉不能炒了.这会让重庆人诧异万分.
成都人精心总结每一个小菜的炒法,一个成都厨子总结一个回锅肉炒法,可以写上一万言,教你30天,然后一个师傅一个师傅地传下去.一个重庆厨子总结回锅肉炒法,就是三个词：肉、辣椒、豆瓣,其他无可无不可.你在成都随便的一个街边小店,吃一个干煸空心菜,都是那么香脆爽口,回味悠长.而离开成都,走遍全国,你都吃不到这样好的炒青菜.成都人说,炒青菜是很难的,在重庆没有一个人同意,因为他们没有像成都人钻研这样深.北京的炒青菜,就更不值得一提.
当我还在成都读书的时候,我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白.小饭馆的门脸不大,人也不多,一个三分羞涩的川西姑娘素面站在柜台里,然后轻轻地走来,轻轻地问要什么.我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜.然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜,再轻轻地走开.烧白做得非常好,肉和芽菜都选得很考究,蒸的火候就更不用说的.箴子米饭（成都一种蒸米饭的方法,将米饭放在一个木桶里蒸,有特别的清香）永远都是热腾腾软绵绵的.而我就一个人静静地享用,休闲的感觉很有些月下独酌的味道.而同样地在重庆吃,泼辣的紧张气氛就是像在吃牢饭.
我不是很爱吃锅巴肉片,将锅巴和肉片放在一起,有什么吃的.但我在成都安仁镇（就是大地主刘文彩的老家,离成都60公里）,那里的小馆子做的锅巴肉片真是太完美了.那里的饭馆都很小,古老青石板路旁的川西木板房店面,收拾得很干净.店家将准备的原料放在一个大台板上,新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着.你想吃什么,没有菜谱,就看着这个案子选.他们做锅巴肉片,是非常精心地选择玉兰片和香菇（主要靠这两个东西提味）做鲜汤,锅巴和肉片的火候都处理得恰到好处,将汤油一浇,轰隆隆的火光以后,剩下的就是满屋的香气了.我们在一个春雨淅淅的傍晚,经过60公里的骑行,享受着这美妙的锅巴肉片,真的是妙不可言,永生难忘.此后我骑车连去3次.可惜这样一道名菜,你到成都以外,吃起来就味同嚼腊了.因为没有人像成都人那样细致地研究锅巴的软硬、肉片的嫩滑、汤油的鲜美.甚至上菜的方法,都对锅巴肉片的质量有着关键的作用.
因此,成都人做菜,考究的程度和重庆人比起来,那真的是一个天上,一个地下.每一个菜,成都人都是要精心总结,选什么料、用什么锅、烧什么火,以及怎么装盘、怎么上菜、餐桌怎么布置等等,无不细心周到反复推敲.反观重庆人不管做什么菜,都是一个大盆子给你端上来,外带服务员泡在汤里的大指姆.虽然豪爽,但其中隐藏的粗枝大叶胡作非为就可想而知了.
成都菜擅长改良的基础实际上是总结.因此成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上.说起成都的小吃,那确实是成都人经过几十上百年的改良总结才有现在这个面貌.像青石桥的肥肠粉、提督街的夫妻肺片/钟水饺、春熙路的龙抄手,以及麻婆豆腐等等,都是经过好几代人的耐心总结改良出来的.而九眼桥的薛涛豆腐干做法,据说是唐代怨女词人传下来的,非常适合那些喜欢咬牙切齿的醋女孩.成都历朝历代流传下来的小吃,种类凡多,如果要吃一遍,估计要1个月时间.而重庆的小吃,则就逊色多了,就是有的少数东西,都是抗战的时候由外地人带来的,如凌汤圆、杭州小笼包之类,都没有原来好了并在逐渐消失.因为传统方法都被接手的重庆人丢掉了.重庆人可没有耐心来总结这些经验.据说创造出酸菜鱼的朱二哥,虽然很是风光红火了好几年,但现在还是守着他原来路边的三间旧瓦房,期待已经没有激情的顾客的光顾.

小时在湖南外婆家生活了几年， 外婆家的湖南菜给我留下了难忘的记忆。现在我想起了湖南就想起了外公外婆，也想起了那叫人嘴谗的湖南家乡菜。所以，一放寒假，急着和父母一起赶着回湖南湘潭，补美食，补辣椒。 外公外婆一家见着饿鬼似的回来，生米都能吃下几把的样子，不说二话，马上去湖南最热闹的火锅城解我的搀，我很高兴。 湖南却是正宗寒冬腊月，正适合吃又辣又烫的火锅。大家围坐一桌，既满足了我对吃的渴求，又满足了对家...

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小时在湖南外婆家生活了几年， 外婆家的湖南菜给我留下了难忘的记忆。现在我想起了湖南就想起了外公外婆，也想起了那叫人嘴谗的湖南家乡菜。所以，一放寒假，急着和父母一起赶着回湖南湘潭，补美食，补辣椒。 外公外婆一家见着饿鬼似的回来，生米都能吃下几把的样子，不说二话，马上去湖南最热闹的火锅城解我的搀，我很高兴。 湖南却是正宗寒冬腊月，正适合吃又辣又烫的火锅。大家围坐一桌，既满足了我对吃的渴求，又满足了对家乡人喜庆的热爱。外面寒风凛冽，乌漆麻黑，人迹稀少，饭店里却人声鼎沸，热气腾腾。象我这种好呷的人一进入这种饮食环境就兴奋。瞧瞧，服务小姐扎着头巾，捧着菜碗鱼贯穿梭，迎进客来客往；那火锅下的火苗红红直窜，火锅上的热气白白直冒；还有满店的香气奔到我的鼻子里，不由得血管贲张。人气旺，热气旺，香气旺，夹杂着飘到耳边的家乡话“再呷点咯”让我这个好吃鬼吃性大发，饿虎扑食 湖北人注重营养，可是咱湖南人吃饭不光是吃营养，还要吃气氛。每盘菜都是红彤彤的辣椒，才喜庆，才好看。辣得流泪流汗，宽衣解带，道出肺腑之言，呼朋唤友，让敢爱敢恨的鲜明个性在食桌上淋漓尽致地绽现。可是在黄冈我却不敢吃辣椒. 我们的桌中间放的是火锅，旁边是豆豉辣椒蒸香干、酱辣椒蒸大鱼头，以及专为我点的腊鱼腊肉等典型湘菜。 胡椒粉，又应景又好吃。家乡人告诉我，腊肉还讲究吃未出正月的，最纯正。 菜上齐，火锅开了，酒也倒满，我们亲朋好友围成一桌，正式开吃。“来来来，为宣宣从外地回来，又逢新年团聚，大家干一杯！”火锅里的雾气，掩住了我眼角的雾气。这就是久违了的家乡饭啊。我知道，当我再去外地读书，吃不到家乡菜，想念家乡人时，我将长长地回忆起曾经食在湖南天空下的这餐饭，热气飘香，热泪纵横。

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